Los términos vinos ecológicos, biodinámicos y naturales están atrayendo a un número cada vez mayor de consumidores eco concienciados y orientados a la sostenibilidad.
En general, el cultivo ecológico tiende a evitar el uso de fertilizantes y plaguicidas, con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y generar alimentos con todas sus propiedades naturales.
En Europa, desde 2012, se comenzó a permitir a las bodegas a usar el término “Vino Ecológico”. Antes de ese momento, los vinos se podían etiquetar como “elaborado con uvas ecológicas” (Reglamento UE 203/2012).
Así pues, los vinos elaborados antes del 31 de julio de 2012 podrán lucir el logo europeo e incluir la mención vino ecológico si han guardado pruebas de sus prácticas enológicas. Si no guardaron esas pruebas, podrán llevar la mención “elaborado con uvas ecológicas”, pero no podrán llevar el logo de vinos ecológicos.
La certificación europea de vinos ecológicos asegura que en todo momento ha existido un sistema de control de las operaciones, asegurando su trazabilidad.
Prácticas prohibidas en producción de vinos ecológicos
Según el Anexo II. Parte VI del Reglamento del Parlamento Europeo 848/2018 de 30 de mayo de 2018, queda prohibido el uso de las siguientes prácticas, procesos y tratamientos enológicos:
- concentración parcial por frío.
- eliminación del dióxido de azufre mediante procedimientos físicos.
- tratamiento por electrodiálisis para la estabilización tartárica del vino.
- desalcoholización parcial del vino.
- tratamiento con intercambiadores de cationes para la estabilización tartárica del vino.
Prácticas permitidas en producción de vinos ecológicos
Los tratamientos térmicos, siempre que la temperatura no sea superior a 75 °C;
La centrifugación y filtración, aunque no son obligatorias.
También se permite la adición de bacterias lácticas para la fermentación maloláctica, siempre que estas bacterias provengan de productos ecológicos.
Se permiten también sustancias como:
- Aire u oxígeno para la aireación.
- Nitrógeno, argón y CO2 para proteger el vino de la oxidación.
- Levaduras seleccionadas, siempre que sean de origen ecológico.
- Sustancias para la clarificación como proteínas, leche o albúmina de huevo. En este caso, el Reglamento (CE) nº 607/2009 obliga a hacer la mención “huevo”, “proteína de huevo”, “ovoproducto” u “ovoalbúmina” si se utiliza albúmina de huevo y “leche”, “productos lácteos”, “caseína de leche” o “proteína de leche” si se usa caseína o caseinato de potasio.
- Acido tartárico o láctico para acidificar el vino. También se permiten el ácido cítrico y ascórbico para otros propósitos como estabilización.
- Taninos naturales para la estabilidad.
- SO2 como antioxidante y antiséptico (ver post anterior).
- Virutas de madera de roble.
- Otras sustancias para diferentes propósitos como goma arábica, sulfatos, tartratos, fosfatos, siempre en cantidades mínimas autorizadas.
Vinos biodinámicos
Respecto a los vinos biodinámicos, no existe diferencia entre países respecto a su definición.
La agricultura biodinámica comenzó alrededor de 1920 gracias a Rudolf Steiner, filósofo austriaco que desarrolló este concepto. Se basa en el entendimiento de las tareas agrícolas en función del calendario astronómico. Así, cada día coincide con alguno de los 4 elementos, tierra, aire, fuego y agua. Y los días se organizan en días de fruta (recolección), de raíz (poda), de hojas (riego o lluvias) y de flores (donde no se trabaja en la viña).
La cultura biodinámica implica también una serie de prácticas de preparación de fertilizantes naturales. Habitualmente preparados en cuernos de res o intestinos animales, los cuáles se rellenan con compost, hierbas, semillas y otros productos naturales, que se entierran en el viñedo para fertilizar la tierra. Entre otros elementos utilizados en los preparados está la camomila, valeriana, corteza de roble, ortigas (Biodynamic Preparation Manual 2020). A veces también se diluyen en agua que se aplica al terreno cuando el calendario astronómico así se lo permite.
La viticultura biodinámica implica evitar pesticidas y fertilizantes, por lo que la mayoría de los vinos biodinámicos son también ecológicos. No obstante, pueden utilizar una mínima cantidad (máximo de 100 partes por millón) de SO2 cuando las condiciones climáticas lo requieren.
Respeto por la madre naturaleza
Los viticultores biodinámicos se preocupan por la preservación de su entorno. Trabajan en tareas de prevención de enfermedades de las plantas, conocen a la perfección sus terrenos y climas, y procuran realizar la mínima intervención en la elaboración de los vinos. Según ellos mismos, “no producen vinos, los acompañan”, de modo que el resultado son vinos con un carácter de autenticidad, cuyos aromas representan el terroir y la añada de manera fiel.
Su secreto es respetar el viñedo como un ecosistema con diversidad de plantas, insectos y microorganismos en armonía. Cuidando el bienestar de las plantas, hacer vino en la bodega resulta más fácil y requiere escasa intervención humana.
Los amantes de estos vinos esperamos con ilusión la celebración del próximo International Conference on Biodynamic Research a celebrar en la Royal Agricultural University de Cirencester (Reino Unido), del 30 de agosto al 2 de septiembre de 2021.
Vinos naturales
Ni los vinos naturales ni sus prácticas están reguladas al no haber ninguna definición legal ni organismos que lo controlen.
Durante la primera década del siglo XXI, comenzaron a crearse las primeras asociaciones en torno a este tipo de vinos que definen el término “vino natural”. Estas asociaciones definían sus vinos por las prácticas de mínima intervención en viñedo o en la elaboración del vino en bodega. Por ello definen el vino natural como puro zumo de uva fermentado.
Por supuesto, utilizan levaduras salvajes y solo contienen trazas de sulfitos añadidos al vino. Además, los vinos naturales nunca se filtran ni se clarifican, por lo que pueden presentar cierta turbidez o partículas en suspensión.
Debido a su carácter natural y su escasa estabilidad, se producen en pequeñas cantidades y no suelen ser vinos que se maduren en barricas.
Los vinos naturales suelen cumplir los estándares para ser certificados como vinos ecológicos y, si emplean metodología biodinámica, también podrían ser etiquetados como tales.
Selección de vinos Wine Tasting Spain
En Wine Tasting Spain buscamos entre nuestros proveedores de vino aquellos que observan al máximo el cuidado del medio ambiente. Por ello, en nuestras catas siempre podrás disfrutar de productos ecológicos y biodinámicos que reducen su huella de carbono, participando de ecosistemas vivos y en armonía con la naturaleza.
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