Etiquetado de vinos: «Contiene Sulfitos»

 

Las etiquetas de los vinos no incluyen información nutricional ni listas de ingredientes, pero es más habitual ver la leyenda “contiene sulfitos”, cuando el contenido de la botella supera concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro.

Lo cierto es que existe mucha desinformación sobre este componente en los vinos. En consecuencia, muchas veces se considera un atributo negativo el hecho de que la etiqueta exhiba este dato.

Sin embargo, el consumidor ignora la razón por la que la mayoría de vino contiene sulfitos. El público tiende a pensar que un vino que contiene sulfitos es de mala calidad o es un vino “químico” o simplemente no natural.

Sin embargo, solo el 1% de la población es sensible a los sulfitos. Incluso entre las personas asmáticas, que podrían sufrir mayor sensibilidad, solo entre el 1 y el 2,5% de ellos advierten esta sensibilidad.

El dióxido sulfuroso es un componente químico usado en los vinos para prevenir la oxidación prematura y evitar la proliferación de bacterias. Por ello, es una herramienta común en enología desde hace miles de años y que ofrece multitud de beneficios al vino. De hecho, en la Antigua Roma ya se usaba como preservante de vino y otros alimentos.

 

 

Dióxido sulfuroso en enología

 

Se trata de un componente que también se genera de modo natural en la fermentación de los vinos. En este proceso, no sólo las levaduras luchan por consumir el azúcar del mosto, sino que existen otros microorganismos que compiten con ellas. Estas son las bacterias acéticas, por ejemplo, que, si prevaleciesen convertirían el vino en vinagre. En esta lucha las levaduras producen sulfitos para frustrar la misión de las bacterias.

Para que el vino fermente de manera adecuada, las levaduras deben triunfar en esta pugna. Pero si se advierten dificultades en el triunfo de las levaduras, el enólogo tiene que ayudarlas añadiendo pequeñas cantidades de SO2 (dióxido de azufre). Esta intervención puede no ser necesaria en algunos vinos, pero si queremos evitar la presencia de aromas a barniz o esmalte de uñas producidos por las bacterias acéticas, el enólogo ha de intervenir.

También el tanino ayuda a mantener a raya a las bacterias, por lo que una buena maceración con las pieles de la uva reducirá las cantidades de dióxido de azufre a añadir.

Por ello, todo vino contiene sulfitos naturales, aunque también puede contenerlos añadidos por el enólogo en los casos citados.

La presencia de sulfitos puede ser mayor si el vino no ha sido filtrado ni clarificado. Estas operaciones se realizan para evitar “posos” o materias sólidas en el vino. Lo que ocurre es que el efecto es similar al de la pasteurización, que acaba con materiales negativos. Pero también elimina multitud de aromas y componentes positivos produciendo vinos con escasa personalidad.

 

 

Uso en el viñedo

 

Además, es usado en la viña también para prevenir mohos y hongos como el mildiu cuando el clima es excesivamente húmedo.

Una de las técnicas de los viticultores para disminuir la cantidad de SO2 a añadir en sus vinos es vendimiar cuando los niveles de acidez son altos. Esta acidez ayudará a que las bacterias no proliferen con facilidad.

En el viñedo, para evitar la proliferación de mildiu, el viticultor puede trabajar podas que favorezcan la aireación de los racimos. Además, suelen desechar racimos que comiencen a mostrar síntomas, para que no contagien al resto de racimos. Así, las uvas que llegan a la bodega gozan de la mejor salud posible para minimizar la intervención con SO2.

 

 

Límites máximos legales

 

La Comunidad Europea establece los siguientes límites máximos de uso de dióxido de azufre en los vinos:

• No superará los 100 miligramos por litro en los vinos tintos y 150 miligramos para los blancos y rosados (Reglamento (CE) no 606/2009). Estos máximos también rigen para vinos ecológicos.
• Para los vinos dulces y espumosos se permiten mayores cantidades de SO2.
• Los llamados vinos naturales no están regulados por ley, pero es comúnmente aceptado que no superen los 20 mg/litro. No obstante, muchos de ellos no contienen nada de SO2.

 

 

 

Sensibilidad a los sulfitos

 

Bien es cierto que, los sulfitos pueden causar asma y síntomas de alergias, por tanto, los alérgicos deben revisar las etiquetas de los alimentos.

Por otro lado, existen voces que asocian a los sulfitos con el dolor de cabeza que puede producir el vino. Sin embargo, no existen estudios científicos que asocien los sulfitos con dichas dolencias. Por su parte, el alcohol o el exceso de taninos podrían ser los responsables de ello.

Los sulfitos se hallan en muchos alimentos y bebidas, así como en medicamentos ya que son un agente preservante. En consecuencia, ayudan a que estos alimentos no se decoloren y mantengan su aspecto fresco.

La gastronomía que contiene sulfitos es muy variada: Los productos cocidos, sopas de sobre, mermeladas, vegetales en conserva, frutas secas, patatas chips, zumos vegetales, mosto con gas, sidras, guacamole, condimentos, té, etc.

Las patatas o gambas congeladas pueden llegar a contener 2000 ppm cuando un vino biodinámico, por ejemplo, no puede superar las 100 ppm.

La misión del SO2 en los alimentos, y en el vino, es preservar dichos productos y normalmente en sus etiquetas se pueden mostrar de diferentes maneras:

Dióxido sulfuroso (E-220), y también bisulfito o metabisulfito de potasio o de sodio.

 

 

Los productos de Wine Tasting Spain

 

En Wine Tasting Spain, siempre buscamos vinos y productos gastronómicos de la máxima calidad y con el menor componente químico. Así, nos inclinamos hacia aquellos vinos que minimizan su uso y ofrecen mayor personalidad de la tierra de la que provienen.

Para trabajar nuestra coctelería hacemos uso de frutas frescas y de temporada, intentando que sean de origen local. Esto nos permite minimizar la huella de carbono y asegurarnos que no realizan largos viajes, en cuyo caso habría que añadir sulfitos para su conservación.

Disfrutar un evento de cata o un taller de coctelería con nosotros te asegura que los productos que vas a consumir cuidan mucho este aspecto. Por ello, seleccionamos nuestros proveedores en base a criterios de sostenibilidad y producción ecológica.