Los vinos de tinaja están de vuelta gracias al esfuerzo de bodegas, alfareros y sobre todo al proyecto GOVALMAVIN de Innovación liderado por la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV), que ha trabajado durante dos años de la mano de otras 15 entidades nacionales.
Con la ejecución de GOVALMAVIN ha sido posible profundizar en el comportamiento de las tinajas, tradicionales y tecnológicas, para la elaboración y crianza de vinos de calidad.
En este post, Wine Tasting Spain pretende aportar su granito de arena en la revalorización de los vinos de tinaja y auguramos un aumento en el consumo de estos vinos ancestrales.
Historia del vino y el barro
Desde los inicios del cultivo de la vid y la elaboración de los primeros vinos, la tinaja o ánfora de barro ha sido un elemento fundamental para conservar el elixir de las uvas.
Hasta hace bien poco se pensaba que el origen de la elaboración de vinos estaba en la antigua Persia. Allí fueron encontrados restos en las montañas de Zagros (Irán) fechados en el 5000 a.c.
En recientes hallazgos arqueológicos en Georgia y Armenia se han descubierto sendos vestigios aún más antiguos. Si bien en Georgia se han datado restos del 6000 a.c., en Gorges D’Areni (Armenia) se han conseguido fechar restos del 8000 a.c.
Lo que es común en todos estos restos arqueológicos es el uso de recipientes de barro que contenían el vino ya en aquellas épocas lejanas. Por tanto, las ánforas de barro están en el mismo origen de la elaboración del vino y han ido de la mano de éste a lo largo de la historia.
Tradición del barro cocido en España
Existen evidencias de la elaboración de vino por parte de pueblos Íberos, quienes utilizaban el barro para contener el líquido y también para beberlo en vajillas de este material. Prueba de ello tenemos en las excavaciones de La Bastida de Les Alcusses en Valencia (S.IV a.c.).
Hasta mitad del S.XX, las tinajas de barro eran recipientes muy usados para la fermentación y crianza del vino en muchas regiones vinícolas.
El uso de barricas de roble en España es moderadamente reciente y surgió en La Rioja cuando comenzaron a elaborarse los vinos a la bordelesa. Esto significa que los riojas empezaron a hacerse siguiendo las pautas de los vinos de Burdeos que eran, y son, un ejemplo de viticultura para todo el mundo.
Sin embargo, parece injusto que se denostase el uso del barro de modo que se desprestigiasen los vinos elaborados en estos recipientes ancestrales.
En la actualidad, con ese curioso impulso circular de la historia, se están considerando de nuevo la fermentación y crianza de los vinos en tinajas como una opción válida e incluso “novedosa”, lo cual no deja de ser chocante. Ahora lo “cool” comienza a ser, de nuevo, la vuelta a los orígenes y la elaboración de los vinos en recipientes de barro cocido.
Por suerte, en España esta tradición nunca llegó a desaparecer por completo y todavía se conserva el oficio alfarero en algunos puntos de nuestra geografía. Es conocida la elaboración tradicional de tinajas de barro cocido en Ciudad Real, Villarobledo, Tomelloso y Colmenar de Oreja, entre otros pueblos. En estos pueblos aún se fabrican tinajas de grandes tamaños de manera artesanal, y curiosamente se exportan a Francia e Italia, gozando allí de gran prestigio.
Barro vs roble
Gracias a los pueblos celtas que usaban barricas de madera para contener la cerveza, comenzó a hacerse común el uso de este material.
En algunos casos la sustitución de las tinajas por barricas estaba justificada. En los viajes en barco gran número de tinajas, al golpearse unas con otras, se rompían debido a su fragilidad.
Además, se descubrió que el roble confería al vino una serie de cualidades que lo hacían más complejo de sabor y aromas. De aquí viene que los recipientes de barro comenzasen a ser desechados para contener vino en favor de las barricas de roble.
La porosidad de la tinaja aporta una mayor oxidación del vino degradando el color y los aromas más rápidamente que la barrica de roble, que tiene una porosidad menor.
No obstante, la tinaja aporta vinos más finos y elegantes en su paso de boca con menor tanicidad y astringencia que el roble. Además, el barro cocido respeta más los aromas varietales y del terruño, ofreciendo vinos más frescos, honestos y auténticos.
La barrica por su parte ofrece vinos con más tanino procedente de la madera y más complejos aromáticamente. Sin embargo, en ella pueden aparecer contaminaciones del vino como los aromas derivados de la levadura “brettanomyces”. Se ha comprobado que la tinaja de barro, a diferencia de la barrica de roble, no es un sustrato para el crecimiento de colonias de “brettanomyces”.
Económicamente hablando, las tinajas tienen un menor coste ya que se pueden reutilizar muchas más veces que el roble, siempre y cuando se mejoren los materiales para evitar las roturas.
Asimismo, se puede conseguir un ahorro energético mayor, ya que la crianza y la fermentación en tinajas de barro ayudan a bajar las necesidades de control de temperatura.
Características organolépticas de los vinos de tinaja
- Frutosidad, frescura, sencillez y autenticidad en los vinos
- Intensidad de aromas de fruta
- Acidez y sensación de frescor
- Volumen en boca, traducido en una mayor sensación de redondez en el trago
- Persistencia y longitud en boca
- Mayor intensidad de aromas especiados de la variedad de uva (no de la madera)
- Menor astringencia y tanicidad
En general, lo que los vinos de tinaja aportan son valores de tradición, herencia ancestral, autenticidad, sostenibilidad y costumbres antiguas.
Los nuevos públicos prefieren vinos más frescos y frutales y de fácil consumo. Esto responde a las características de los vinos de tinaja por lo que se les augura un futuro prometedor con las nuevas generaciones de consumidores.
Por todo ello, aplaudimos la iniciativa de la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV), la cual lidera el proyecto Govalmavin destinado a profundizar en el conocimiento de las tinajas de barro -tradicionales y tecnológicas- para la elaboración y crianza de vinos de calidad.
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