El COVID-19 es capaz de infectar las células situadas en el epitelio nasal que apoyan a las neuronas receptoras de nuestra nariz. De esta forma, es capaz de limitar o anular nuestra capacidad de oler.

La anosmia significa la afectación del sentido del olfato hasta el punto de perderlo por completo. Puede ocurrir con la edad, con lesiones cerebrales o por la acción de algunos virus.

Para recuperar el olfato, hemos de esperar a que estas células se regeneren. No obstante, esto dependerá del número de células afectadas, por lo que dependiendo de cada caso la recuperación será más o menos rápida.

 

 

La pérdida de olfato en los sommeliers

 

En el caso de los sommeliers que contraen el COVID, se les presenta un problema, ya que la perdida de olfato es lo peor que le puede pasar a un catador profesional. Su arma más efectiva se ve anulada, por lo que no puede ejercer sus tareas diarias principales.

La frustración que puede alcanzar un catador en estos casos puede causar altos índices de estrés y miedo a tirar su carrera por tierra. Tanto es así, que los sommeliers franceses han solicitado prioridad a la hora de vacunarse para no tener que cesar su actividad laboral. Incluso se ha planteado incluir al coronavirus como una enfermedad profesional dentro del sector vinícola.

Al perder la percepción olfativa, el sommelier solo puede percibir el alcohol, los taninos, sensaciones de acidez metálica y, sobre todo, amargor.

Según un estudio de la Unión de Enólogos Franceses, la mayoría de las personas que contraen el COVID, pierden el olfato, y el 40% también el sentido del gusto. Esta afección puede duran entre dos semanas y varios meses, y en algunos casos puede conllevar distorsiones olfativas una vez recuperados.

Según las pruebas realizadas por el citado organismo francés, algunos profesionales, tras recuperarse del COVID, sufrieron incluso distorsiones olfativas. Olían cuero cuando lo que se les presentaban eran aromas de trufas, o flores cuando los aromas reales eran de frambuesas.

Tan importante es el asunto para los sommeliers, que Sophie Tempère, neurocientífica que ejerce en el Instituto de Ciencias de la Viña y el Vino de la Universidad de Burdeos, ha creado un protocolo de entrenamiento para profesionales que hayan perdido el olfato a causa del COVID. Se trata de un entrenamiento parecido al que lleva a cabo un deportista lesionado que lucha por recuperar sus capacidades.

 

 

El entrenamiento del olfato

 

Se trata de una guía para recobrar sensibilidad olfativa, que también puede usarse para aquellos wine lovers que quieran entrenar sus habilidades.

No obstante, la eficacia de este protocolo no es aceptada por todo el sector médico ni asegura una pronta recuperación del olfato en todos los casos.

El entrenamiento del olfato es recomendado por los expertos con la idea de prevenir su pérdida con la edad o tras algunas lesiones cerebrales o virus.

 

 

Ejercicio 1: galería mental de aromas

 

Esta práctica se realiza en un ambiente relajado y con los ojos cerrados.

Imaginaremos aromas familiares, de nuestro día a día o asentados en nuestros recuerdos.

Es un ejercicio de abstracción mental en el que nos imaginamos estar frente a esa fuente de aromas y aspiraremos como si lo estuviésemos oliendo de verdad.  Por ejemplo, nos trasladamos mentalmente a la cocina cortando un limón y aspirando para «crear» ese aroma cítrico en el cerebro. Hemos de mantener ese aroma en la mente entre 5 y 10 segundos.

La práctica se puede realizar con varios aromas y continuar con ella diariamente durante al menos 10 días. En este tiempo tomaremos notas de fecha, hora, el aroma elegido, intensidad (de 0 a 4) y dificultad de reconocimiento del aroma (de 0 a 4).

 

 

Ejercicio 2: exposición repetida a aceites esenciales

 

Los aceites esenciales se pueden obtener en farmacias o herbolarios, y seleccionaremos 4 aromas: frutal, floral, herbal y especiado.

Primero hay que empezar con aromas potentes y puros para despertar la sensibilidad, ya que los aromas propios del vino son muy sutiles y por tanto los últimos en ser percibidos tras un proceso de anosmia.

La práctica consiste en aspirar levemente durante 30 segundos cada aroma, dejando un margen de 30 segundos entre uno y otro. La práctica será diaria por un periodo aproximado de 3 meses, aunque se puede prolongar cambiando los aromas.

Durante el primer mes, se pueden leer las etiquetas para saber que aceite estamos oliendo. Pasado este periodo se realizarán las catas sin mirar la etiqueta para ejercitar la conexión olfato-cerebro de manera más efectiva. Esta conexión se desarrollará eficazmente si relacionamos los aromas con recuerdos personales integrados en nuestra memoria.

Una vez superado este ejercicio, se pueden diluir las esencias en aceite vegetal para incrementar la dificultad. En este caso, deben desecharse al cabo de unos días y reemplazarlos por una dilución fresca.

Pasado un mes, para mejorar el progreso, se pueden buscar cuatro aromas diferentes de las mismas familias, frutal, floral, especiado y herbal.

Para este ejercicio, se recomienda tomar notas sobre cada aceite esencial como la fecha, hora, dificultad o facilidad de detectar el aroma (de 0 a 4), o si el aroma es placentero o desagradable (de 0 a 4).

Los aceites esenciales deben manejarse con cuidado, ya que pueden producir alergias en la piel. Además, para prolongar su uso deben mantenerse alejados de la luz y fuentes de calor.

 

 

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