Catas de vinos espumosos
Para el sumiller las Catas de vinos espumosos supone hablar de un vino especial que pone glamour y elegancia en sus catas de vinos. El vino espumoso es una bebida surgida, como otras muchas maravillas de la humanidad, por mera casualidad. Esa magia que el monje benedictino Dom Pierre Perignon experimentó y le hizo lanzar su lapidaria exclamación: “¡Hermanos!, ¡Estoy bebiendo estrellas!”.
La efervescencia del vino espumoso es un fenómeno natural que ya reconocía la cultura egipcia. Sin embargo, es en la región francesa de Champagne donde comienzan a sentar bases del proceso de elaboración de los vinos de las estrellas.
Una de las peculiaridades del Champagne es que, algunos de los más grandes exponentes, se elabora con uvas tintas. Esto hace que, aun siendo un espumoso blanco de color, mantiene características de aroma y sabor de las uvas tintas que lo componen. Son los llamados Blanc de Noirs (Vino blanco de uvas tintas) que aportan complejidad de sabores y versatilidad en gastronomía. Su elaboración se realiza como vino blanco, sin mantener las pieles de las uvas tintas, Pinot Noir o Meunier, en contacto con el mosto.
Les Crayères de Ruinart. Patrimonio de la Humanidad
Por otro lado, los Blanc de Blancs son los espumosos elaborados exclusivamente con una variedad blanca que suele ser la Chardonnay. Estos vinos llenos de elegancia pueden llegar a ser muy longevos y aceptan largas crianzas.
Por último, la composición tradicional es la de usar uvas blancas y tintas en la mezcla, Chardonnay, Pinot Noir y Meunier principalmente, pero con cuidado de no obtener el color de las pieles tintas para obtener un mosto blanco.
Elaboración
En la elaboración de cavas, las variedades son casi siempre blancas con la trilogía de Parellada, Xarel.lo y Macabeo como las estrellas de la escena.
Básicamente, el Método Tradicional o Método Champenoise parte de un vino blanco seco de baja graduación y alta acidez. A este vino se le añade, dentro de la botella, una mezcla de levaduras y azúcares de los que se alimentarán éstas. Dispuesto todo de esta manera, se tapa la botella y se deja reposar para que las levaduras consuman los azúcares y generen 1 o 1,5 grados de alcohol adicionales junto al CO2 que constituirá nuestra mágica burbuja.
Una vez terminada esta fermentación dentro de la botella, ésta se deja reposar en tal posición que las levaduras muertas se vayan depositando en el cuello de la botella para ser eliminadas mediante el proceso del degüelle. Esta tarea consiste en abrir, o degollar, la botella por el cuello para que, ayudados por la presión de la burbuja, salgan despedidos estos restos de levadura, quedando el vino limpio.
Dosage
Después de esto, hay diferentes maneras de rellenar la botella y de ello dependen los diferentes estilos de vino espumoso:
Brut nature, pas dosé, dosage zéro, menos de 3 gramos de azúcar por litro
Extra brut, menos de 6 g/l
Brut, menos de 12 g/l