Siguiendo el hilo del post anterior sobre bebidas saludables, abrimos esta nueva publicación hablando de las bebidas fermentadas. También hablaremos de la Kombucha, que es una de las bebidas fermentadas más de moda en la actualidad.
Orígenes de la fermentación
Y es que la fermentación, siendo un proceso natural que genera diversidad de vida microbiana, resulta de un gran beneficio para nuestra salud. Además, fortalece nuestras defensas contra toxinas y patógenos que normalmente ingerimos en muchos alimentos y por la respiración.
La fermentación es un proceso metabólico anaeróbico natural de transformación de la comida mediante las enzimas que poseen hongos y bacterias.
Desde hace mucho tiempo, cuando no existían refrigeradores ni congeladores, el ser humano ha hecho uso de ella para preservar los alimentos. Haciéndolos más sabrosos, digeribles y menos tóxicos.
Es más, en los orígenes de la Tierra, las bacterias, nuestras protagonistas de hoy, fueron los primeros habitantes terrestres. Hace millones de años, cuando la atmosfera no tenía suficiente oxígeno para generar vida, las bacterias proliferaron y crearon vida mediante fermentaciones.
Las bacterias amables
Por tanto, el cuerpo humano es un ecosistema de flora y fauna microscópica resiliente y perfectamente adaptada a nuestros genes. Estos microorganismos, en continua evolución para beneficio de nuestra salud, se hallan en la piel, el intestino, las mucosas, etc.
Estos colaboradores microscópicos nos ayudan a descomponer los nutrientes que ingerimos. Se trata de auténticas defensas que combaten patógenos y fortalecen nuestro sistema inmune. Además, producen nutrientes como las vitaminas B y K.
Como sabemos, actualmente estamos acostumbrados a ingerir químicos y antibióticos en aguas tratadas y la carne que comemos. Y en estos días que corren, los jabones y geles hidroalcohólicos que ponemos en nuestras manos matan también sustancias vivas de nuestra piel. El problema radica en que estos productos eliminan las bacterias que nos pueden afectar, pero también las beneficiosas, que son la mayoría. Además, las malignas se fortalecen y hacen más resistentes a estos productos.
Algunas enfermedades actuales, como el asma, la obesidad y algunos tipos de cáncer vienen dadas por este debilitamiento de nuestra flora bacteriana.
Una de las características beneficiosas de las bacterias es su capacidad de descomponer los patógenos que ingerimos en la alimentación o la respiración. Así, el alcohol y los ácidos láctico y acético producidos en las fermentaciones combaten bacterias patógenas en los alimentos. Además, mejoran el sabor de la comida mejorando su valor nutricional.
Fermentación por ácidos nos ofrece productos como el yogurt, vinagre, encurtidos, algunos quesos y salami, por ejemplo.
Las bacteriocinas producidas por las bacterias durante la fermentación actúan como barreras contra la proliferación de bacterias patógenas como la salmonella o listeria.
¿Qué nos aportan las bebidas fermentadas?
En primer lugar, un proceso de fermentación es básicamente un “precocinado” de los alimentos. Por lo cual, no invertiremos demasiada energía (gas, electricidad o gas) en cocinar dicha comida. Esto, en tiempos de escasez de recursos y cuidado del medio ambiente ya es una ventaja en sí misma.
En cuanto a la salud, la fermentación de los alimentos sintetiza algunos compuestos que los hacen más digeribles para nuestro organismo. De esta forma se generan micronutrientes y vitaminas existentes en los productos frescos (Tiamina -B1-, riboflavina -B2- y niacina -B3-, por ejemplo). Los minerales también se harán más digeribles y ofrecerán mayor aporte de sus cualidades al organismo. Incluso, un proceso fermentativo es capaz de equilibrar la balanza acido-alcalina, y eliminar toxinas y pesticidas de los vegetales.
Por otro lado, es innegable la mejora del sabor de muchos alimentos y bebidas fermentados. Ejemplos de ello tenemos en aceitunas, encurtidos, quesos curados, pan, salami, pastrami, jamón, cecina, vino, cerveza, vinagre, chocolate, vainilla, tés y el café.
Y por supuesto, las comidas y bebidas fermentadas enriquecen nuestra flora bacteriana gracias a estos microrganismos que contienen.
La Kombucha
La Kombucha es una bebida a base de té y azúcar fermentados gracias a una comunidad de microrganismos vivos (bacterias y levaduras).
Estos microorganismos, manejados correctamente en un ambiente controlado, consumen el azúcar y generan ácidos y algo de CO2 que aporta refrescantes burbujas.
Una de sus cualidades principales es su contenido en probióticos que mejoran la presión sanguínea y limpia el organismo de toxinas.
Además, los antioxidantes que el té contiene se ven reforzados por la actividad de bacterias y levaduras, que también benefician nuestro sistema inmune. Por otro lado, enriquece la flora intestinal equilibrando así el metabolismo.
El té puede ser en bolsitas, aunque es preferible utilizar hojas de té suelto que también se vende en herbolarios y tiendas especializadas. Se puede usar té negro, verde, blanco, rojo u otras variedades de Camellia Sinensis, que es su nombre científico. Sin embargo, no se recomienda usar tés aromatizados como el Earl Grey ya que sus aceites aromáticos pueden impedir la fermentación.
Para endulzar el té y provocar la fermentación se usa azúcar normalmente, pero también miel, agave u otros siropes naturales.
Por último, se suelen aportar sabores diferentes a la Kombucha base como pueden ser zumos de diferentes frutas y otros botánicos, especias y hierbas. Existen en el mercado Kombuchas de lima, menta, frutos rojos, jazmín, flor de saúco, jengibre o citronela, para hacer más atractivo el sabor. Estas Kombuchas de sabores suelen tener bebidas carbonatadas de manera exógena o con burbujas naturales de una segunda fermentación con los botánicos.
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