No existen reglas fijas en cuanto a la armonías de vinos y platos, pero hemos de hacer algunas recomendaciones muy generales.
Lo principal que un Sommelier debe tener en cuenta para la armonía de vinos y platos, es el conocimiento de ambos elementos. Tanto los ingredientes y método de elaboración del plato, como la variedad de uva y método de elaboración del vino son claves para emprender una armonía con éxito.
Por tanto, el Sommelier en el restaurante está obligado a mantener una comunicación estrecha con la cocina. A este respecto, el profesional debe catar ingredientes, salsas, aderezos y todo lo que envuelve a la receta culinaria.
Principios básicos del maridaje
En general, pueden funcionar armonías de vinos y platos que tengan potencias similares. Por tanto, un plato con cítricos debería ir bien con un vino ácido aunque semidulce. Además, la acidez de los vinos ayuda a enlazar con platos excesivamente ácidos como las ensaladas o el queso de cabra.
Para “casar” con éxito un vino con un plato, debemos atender al ingrediente o sabor predominante en este último. Normalmente, son las salsas las que imponen sus sabores y aromas en los platos, así que el vino debe enlazar con éstas.
Además, si en una velada vamos a disfrutar de varios vinos diferentes, debemos atender a estas advertencias:
- Vinos ligeros antes que los vinos con cuerpo
- Los vinos más jóvenes primero.
- Blancos antes que los tintos
Por otro lado, las armonías de vinos y platos no solo se refieren a los sabores y aromas de ambos. Así pues, hay vinos que son muy aptos para el aperitivo porque despiertan las papilas gustativas y las preparan para acoger los sabores de los platos. Por ejemplo, los finos y manzanillas por su afilada acidez y su alto contenido alcohólico actúan de perfectos aperitivos al despertar ese paladar y también favorecer la secreción de jugos en el estómago. Esto ayuda a la asimilación de las proteínas y hace que las grasas se conviertan en nutrientes directos.
Alimentos con armonías difíciles
Alcachofas y espárragos
Se trata de alimentos con un sabor metálico pronunciado, además de poseer un intenso amargo en muchas ocasiones. Para enfrentarse a esta potencia, nada mejor que un Fino o una Manzanilla con sus punzantes aromas y afilada acidez.
Chocolates
En función de la variedad de chocolate y del porcentaje de cacao, podemos jugar con diferentes vinos. Para chocolates negros, lo mejor es un Oporto Ruby o un “Late Bottled Vintage”. Si se trata de chocolates con menor contenido de cacao, funcionarán muy bien tintos con mucha estructura y un tanino potente pero redondo.
Vinagretas
Para este tipo de platos como ensaladas, debemos trabajar vinos con crianza oxidativa y quizás con algo de azúcar residual para que contraste con la potencia del vinagre. Un buen Oloroso, Palo Cortado o incluso un Medium serán los sparrings ideales para el Acetobacter.
Salazones
Nada mejor que vinos con una nota salina como las Manzanillas de Sanlúcar o un Albariño de la subzona de Val do Salnés, en la que la influencia Atlántica se hace más presente.
Los platos especiados de cocinas orientales son muy difíciles para encontrar sus vinos adecuados. Quizás la mejor opción será un vino blanco con cierta acidez y algo de azúcar residual. También los rosados y espumosos son capaces de acometer la abundancia de especias de la cocina asiática.
Lo más excitante es jugar y experimentar armonías arriesgadas, probando diferentes vinos con el mismo plato. Esto nos ayudará a afinar en nuestros maridajes y buscar donde se encuentran nuestros gustos favoritos. Nunca una armonía será un error, aunque el vino no funcione con el plato en cuestión, ya que será divertido arriesgar en las pruebas para conseguir acercarnos a nuestras armonías favoritas.
Algo que siempre suele funcionar es la armonía de vinos y platos de la misma zona o región, y mucho más si los disfrutamos en su lugar de origen. Por ejemplo, un pescadito frito o unas gambas a la plancha con un vino de Jerez en una playa de Cádiz resulta una armonía extrasensorial y altamente emocional.
Armonías de quesos y vinos
El mundo de los quesos es como el del vino, lleno de matices y gran variedad de sabores, aromas, orígenes y tipos de elaboración.
Hay que tener en cuenta que ambos son seres vivos, y como tales, evolucionan con el tiempo y cambian sus condiciones organolépticas.
Aspectos como la textura, la acidez, la potencia de sabores y el envejecimiento son valores para tener en cuenta si queremos hacer un perfecto match de vino y queso.
Catas de Wine Tasting Spain
Desde Wine Tasting Spain proponemos catas de vinos y quesos donde ofrecemos armonías recomendadas. En ellas dejamos a los participantes jugar con todos los vinos y quesos propuestos para que ellos mismos formen sus armonías ideales. De este modo, activan sus sentidos y crea su propio juicio sobre los productos catados sin verse condicionado por nuestros expertos o el resto de los participantes.
Aunque el sommelier tenga muy estudiada cierta armonía, finalmente será el gusto personal de cada uno el que decida. Así pues, una armonía será buena tanto en cuanto a uno mismo le agrade. El gusto personal es soberano y cada uno tenemos gustos diferentes. Por tanto, el buen sommelier nunca impondrá su criterio al cliente, sino que realizará sugerencias en base a su conocimiento de los platos y vinos de su carta.
Si quieres experimentar todas las posibilidades de armonías gastronómicas, ponte en contacto con Wine Tasting Spain. Aquí descubrirás toda la gama de actividades de armonías de vinos y platos, incluso de rones con chocolates, cafés del mundo, cervezas artesanas y un sinfín de posibilidades que ponemos a tu disposición.
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